The first steps in making great cheeses involve building the right physical and chemical environment to support microbial ripening
Paul S. Kindstedt
Cheese making transforms milk into either fresh or ripened cheese, with the aging process ranging from weeks to years. The fırst days establish the chemical characteristics of the cheese before it begins to age, setting the stage for microbial ripening. Of the plethora of organisms in new cheese, some remain viable and may proliferate during aging, others will be suppressed, while still others may be suppressed initially and then favored or vice versa, depending on the chemical environment to which they are subject.
Reyes Díaz Jorge Luis Grupo: 5868
ReplyDeleteLa fabricación del queso se basa en la transformación de la leche en queso maduro, pero antes debe someterse a un proceso de envejecimiento que dura desde las semanas hasta los años. Para este proceso se tiene que crear un escenario de maduración microbiana donde se encuentran una gran cantidad de organismos para que estos le favorezcan al queso. El objetivo de esta serie es mostrar como la microbiología encaja estrechamente con la fabricación del queso al igual que en otros procesos.
El primer paso fundamental para iniciar es la coagulación de la leche, esto se lleva a cabo por la combinación de la caseína y la grasa de la leche para cuajar, posteriormente se le agrega agua para formar suero de leche. Alrededor del 80% de la proteína de la leche consiste en moléculas de caseína, las cuales se someten a un proceso de hidrólisis provocando que pierdan progresivamente su capacidad para interactuar con las moléculas del agua. Después al cuajar se lleva a cabo el proceso de sinéresis que produce que se expulse el suero. Este proceso es muy cuidado por los queseros ya que deben controlar el nivel de humedad de sus quesos ppara así tener una gran variedad de quesos maduros.
Es posible producir cuajo-coagulado de los quesos que tienen contenido húmedo y pH inicial mediante la modulación de tasas a las que el suero es expulsado y produce ácido láctico. Esto provoca una extraordinaria variedad de resultados de maduración.
La producción de quesos cuajo-coagulado es todo un reto porque la maduración debe de tener un contenido correcto de sal, humedad y pH, ya que estos prepararán el terreno para los complejos físicos, bioquímicos y microbiológicos. EL primer día de la elaboración del queso de debe de deshidratar expulsando el 30% del suero, después se debe de controlar la acidificación del queso y finalmente añadir la sal cuajada. Todo esto transforma el ambiente químico y los parámetros físicos del queso como la temperatura, humedad, exposición a oxígeno. La progresión microbiológica afecta profundamente al desarrollo del sabor, aroma, textura y apariencia del queso.
Los microbiólogos identificaron la fuente del cuajo así como de los microorganismos responsables para la fermentación de la leche durante la elaboración del queso, lo que permitió la investigación y posteriormente la preparación de mezclas precisas para resultados específicos. Las investigaciones dieron como resultado que los microorganismos que podrían ser aplicados para la elaboración del queso eran los mesófilos y termófilos, siendo los primeros inactivos a las temperaturas mayores a 40°C y los segundos permanecen activos aproximadamente a 65°C.
The making of great cheeses
ReplyDeleteEl proceso de elaboración del queso puede durar desde semanas hasta años, los primeros días son clave para establecer las características químicas del queso preparando el escenario para la maduración microbiana.
La caseína es la principal proteína en la leche y grasa se combinan para formar las cuajadas, la lactosa y el agua forman el suero. Existen 3 familias distintas de queso: acido coagulado, acido-calor coagula y cuajo coagulado.
Los primeros dos tienen un alto contenido de humedad y un PH alto lo que hace que sean más propensos a la putrefacción y descomposición. En el caso del cuajo coagulado posee menos contenido de humedad, tiene enzimas que se derivan de animales, plantas y fuentes microbianas que hidrolizan y desestabilizan la caseína lo que hace que coagule.
Una característica fundamental del cuajado cuajo es su capacidad llamada sinéresis que hace que se contraiga y expulse el suero, los fabricantes de queso se esfuerzan por controlar la sinéresis para así lograr una amplia gama de quesos, así es posible producir quesos que varían ampliamente en la humedad y el PH. La mayoría de quesos son del tipo cuajo coagulado.
El queso coagulado puede ser un reto para que la maduración vaya bien tiene que estar en el PH adecuado y tener la humedad y sal correcta. Los productores primero tienen que expulsar la cantidad de suero correcta en segundo controlar la tasa de acidificación PH desde 5,4 hasta 4,6, finalmente la sal debe ser incorporada a la velocidad correcta.
La progresión microbiológica afecta el desarrollo de sabor a queso, aroma, textura y apariencia. El entorno químico, microbiológico y enzimático puede determinar los cambios físicos y químicos.
El paso básico de las etapas de la elaboración del queso de cuajo- coagulado incluyen ajuste, corte, cocina, drenaje, tejer, prensado, salado y el acabado o affinage. Estos pasos se completan dentro de uno o pocos días mientras que affinage se desarrolla en las próximas semanas o años.
El día primero de la elaboración de queso establece su composición química. La maduración se produce en dos zonas distintas la superficie del queso y el cuerpo o en el interior. Los quesos maduros se pueden dividir en dos categorías basadas en el PH inicial en la superficie del queso inferior o superior a 5,0, un ambiente altamente oxigenado favorece el crecimiento de levaduras.
Cuando el PH aumenta por encima de 5,8 a 6,0 la superficie favorece el crecimiento de bacterias aerobias.
El sabor de los quesos azules depende en gran medida del equilibrio entre los ácidos grasos libres volátiles picantes y metilcetonas.
La gran diversidad de quesos que disfrutamos hoy es producto del ingenio de los fabricantes de queso a lo largo de la historia.
Claudia Libertad Ramírez García Grupo: 5868
ReplyDeleteEl queso es uno de los alimentos más consumidos por los humanos, la creación de este es más complejo de lo que parece no solo es transformar la leche en queso, este proceso de envejecimiento tarda de semanas a años. En los primeros días se establecen las características químicas del queso, antes de que comience su maduración; preparando un ambiente apto para el crecimiento microbiano, a lo largo del proceso algunos microbios crecerán y otros serán suprimidos por los cambios químicos por los cuales el queso pasara, estos cambios serán más drásticos como vaya avanzando la maduración, el entorno química se irá cambiando, estos cambios ayudan a los fabricantes a tener una gama más grande de resultados. El primer artículo trata solamente los primeros pasos en la elaboración del queso, donde la química y las propiedades físicas se establecen para la fase de maduración microbiológica.
El primer paso es la coagulación de la leche donde la caseína (proteína) se une con la grasa para formar cuajos, mientras el agua y la lactosa forman suero. En la antigüedad los fabricantes utilizaban 3 formas diferentes de coagular la leche, pero nos concentraremos en cuajo coagulado ya que esta contiene menor humedad que soporta transformaciones microbianas deseables durante la maduración. Las enzimas del cuajo, que se derivan de animales, plantas y fuentes microbianas, son aspártico proteinasas, estas se hidrolizan y desestabilizan la caseína, lo que lleva a la coagulación. Este es un proceso de dos etapas que comienza con las enzimas y desencadena una fase no enzimática, en la cual las micelas son obligadas a interactuar entre sí para formar cadenas. Los quesos ácidos son ricos en fosfato de calcio y conservan una fuerte capacidad de amortiguación. Así, es posible producir quesos de cuajo- coagulado que contengan humedad y pH; mediante la modulación de las tasas es expulsado el suero de leche y el ácido láctico se produce. Esto hace posible una diversidad de resultados en maduración.
Sin embargo este complejo proceso no termina aquí; ya que para que la maduración siga bien, el queso recién hecho tiene que estar en un pH adecuado y tener el contenido de humedad y sal correctas. Los fabricantes preparan el ambiente para los cambios físicos, bioquímicos y microbiológicos que siguen. El entorno de parámetros químicos y físicos determina qué bacterias, levaduras, se favorecen o se suprimen, así como la sincronización y la secuencia en la que proliferan y mueren. La progresión microbiológica, a su vez, afecta profundamente el desarrollo de sabor a queso, aroma, textura y apariencia.
Los pasos básicos de la producción de queso de cuajo-coagulado incluyen setting, cutting, cooking, draining, knitting,pressing, salting, and fınishing, or affınage. El primer paso incluye la inoculación de la leche con un cultivo iniciador que contiene bacterias de ácido láctico (LAB), incubando brevemente, la adición de cuajo, su función es entregar una tasa predecible de la acidificación durante la maduración del queso, los demás pasos por su nombre es más fácil deducir de que tratan. Estos pasos se completan dentro de uno o unos días, mientras que Affinage, se lleva a cabo en semanas o años. Dependiendo de la variedad de queso que se busca.
Los fabricantes deben generar de manera correcta la composición química, física y microbiológica, en el queso recién hecho, puesto que de estos depende que en la maduración se obtengan los resultados deseados, como es un alimento donde intervienen varios procesos de diferente proveniencia; es importante seguir los pasos adecuados ya que si uno no se cumple el resultado varia; es como una receta donde todos los ingredientes tienen que ir de manera equilibrada y ordenada, para obtener un delicioso queso.
Miriam Elizabeth Muñoz Cinta
ReplyDeleteGrupo: 5868
LA ELABORACIÓN DEL QUESO
Este artículo nos explica cómo es el proceso de la elaboración del queso. Lo interesante del artículo es que menciona que la coagulación de la leche es la primera etapa clave en la que la caseína, la principal proteína en la leche, y la grasa se combinan para formar cuajadas, mientras que la mayoría de la lactosa se produce a partir de suero (un suero resultante del proceso). En la antigüedad, surgen tres familias distintas de queso: ácido coagulado, ácido-calor coagulado, y cuajo coagulado.
Las enzimas del cuajo, que se derivan de una variedad de animales, plantas y fuentes microbianas, son el aspártico proteasas que hidrolizan preferentemente y desestabilizan la caseína, lo que lleva a coagular la leche.
Cuajo es un proceso de dos etapas que comienza con las enzimas que hidrolizan la caseína, especialmente a lo largo de la superficie de micelas produciendo las cadenas micelares que aumentan en longitud y grosor, entrelazadas para formar una imagen tridimensional, similar a una red matriz que atrapa el agua y otros componentes principales de la leche, incluidas la lactosa, grasa, proteínas de suero, y minerales.
Otra cosa importanque que se menciona es la característica fundamental de la cuajada es su capacidad, llamada sinéresis, esto quiere decir que la coagulación produce cuajada que son ricos en fosfato de calcio, cuya capacidad para absorber y neutralizar los iones de hidrógeno. Sin embargo, como el ácido láctico se acumula cuando los cultivos iniciadores digerir la lactosa, que la capacidad de almacenamiento en bufet de fosfato de calcio disminuye cuando el micelar se disuelve en el suero y se pierde del queso. Esto quiere decir que es mayor la tasa de producción de ácido láctico durante la fabricación de queso.
El contenido de humedad y pH inicial mediante la modulación de las tasas a las que es expulsado de suero de leche y se produce ácido láctico. Durante el día primero de la elaboración del queso es una serie de pasos para deshidratar y desmineralizar el coágulo cuajo y después de agregar sal a la cuajada.
El entorno de parámetros químicos y físicos y determinando qué bacterias, levaduras, y mohos dentro del queso se sabe si en su superficie se favoreció o se suprime, así como la sincronización y la secuencia en la que proliferan y mueren las levaduras. La progresión microbiológica, a su vez, afecta profundamente el desarrollo de sabor a queso, aroma, textura, y apariencia.
Según a la información del artículo, los microbiólogos empezaron caracterizar en detalle muchas cepas de LAB por sus contribuciones a la elaboración de quesos. Después de identificar las mejores cepas y LAB fiable, microbiólogos desarrollaron medios para la congelación o liofilización, y luego preparar mezclas precisas para entregar resultados específicos.
Además los mesófilos incluyen Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, mientras que otros, llamados termófilos, incluyen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Streptococcus thermophilus.
En el último proceso de elaboración del queso se encuentra la cocina. Las influencias de cocina es de qué tan rápidamente las cepas de LAB producen ácido láctico. Los efectos de la temperatura de cocción pueden ser muy complejos, ya que afecta no sólo a las tasas de producción de ácido láctico, sino también la desmineralización cuajada y capacidad de amortiguación. Por lo tanto, los tiempos de cocción y temperaturas tienen que ser equilibradas. Los fabricantes de queso antiguos desarrollaron dos métodos para separar el suero de la cuajada, los cuales son: la inmersión y el drenaje.
Para concluir podemos decir que la elaboración del queso es un ejemplo complejo y perfecto para hablar sobre la elaboración de enzimas, proteínas, ácido láctico, procesos químicos y físicos. Por esto es interesante saber cómo funciona la elaboración del queso.
muy bien aunque un poco largo
DeleteAndrea Martínez Palestino
ReplyDeleteHaciendo grandes quesos, parte 1
Para hacer queso hay que transformar la leche y se cuentan con diversos pasos para lograrlo. La leche contiene una proteína llamada caseína que junto con la grasa forman requesón o queso en grano, y la leche con la lactosa forman suero de leche, estos dos elementos son muy importantes al hacer queso.
Existen tres maneras de cuajar la leche lo que dio nombre a las importantes familias de quesos de acuerdo a su producción pueden ser frescos o madurados. La manera más común de cuajar la leche es utilizando un componente hecho de proteinasas aspárticas derivadas de plantas y animales llamado cuajo. Lo que hace este componente es desestabilizar a la caseína, esto sucede en la superficie de la micela, esta no puede interactuar con el agua y se forman cadenas que atrapan lactosa, agua, grasa, proteínas, suero de leche y minerales.
Cuando empieza a cuajar la leche se forma el requesón y una de las propiedades de este es la sinéresis que es la capacidad de contraerse y expulsar suero de leche. El requesón es rico en fosfato de calcio que neutraliza los iones de hidrógeno lo que explica su capacidad amortiguadora de pH, que es lo que determina el pH de los quesos. Esto quiere decir que entre más acido láctico, existe más perdida de fosfato de calcio y menor capacidad amortiguadora.
La humedad, el pH correcto y la salación del queso moldean el ambiente químico del queso, depende de estos factores para que las enzimas cambien o desaparezcan en el proceso.
Se siguen siete pasos para la creación de queso:
Como antes mencionado se inocula la leche con un cultivo de bacterias de ácido láctico, las bacterias que trabajan son mesófilas y termófilas lo que quiere decir que las afecta la temperatura; las mesófilas se vuelven inactivas a los 40º y las termófilas a los 65º. Al añadir cuajo se espera que la leche se vuelva gelatinosa.
Se corta esta gelatina y es aquí cuando se forma el requesón todo con el fin de liberar suero de leche y ser menos húmedo.
Se sigue al proceso de cocción en el que se calienta el requesón y se agita igualmente para sacar el exceso de suero, cuando este se expulsa el pH del queso disminuye. Eventualmente se cuela el suero y se juntan los pequeños pedazos de queso en un molde para formar una gran masa y continúa la deshidratación.
Se presiona para expulsar el suero restante y finalmente se sala, frotando sal sobre la masa formada, esta se disuelve con el agua que resta dentro del queso.
Es un arte el hacer quesos por los procesos biológicos y bacterianos que lo influyen, hay tantos factores para darle un buen sabor, textura, aroma y apariencia y todo depende de los procesos microbióticos.
muy bien
DeletePara la elaboración del queso se requieren condiciones específicas, por lo que es necesario llevar a cabo un procedimiento adecuado. Inicialmente los fabricantes de este producto transforman la leche en queso durante un proceso que puede durar días o en algunos casos varios años. Para que pueda ser posible es necesario que se establezca las condiciones necesarias químicas del queso, y a su vez preparar el ambiente para el desarrollo de los microorganismos que son participes en la elaboración. Al manipular dichas condiciones se ha provocado que hoy exista una gran variedad de quesos.
ReplyDeleteUn punto importante en la fabricación de queso es la coagulación de la leche, ya que esta contiene caseína una proteína indispensable que se combina con la grasa, mientras que el agua y suero forman lactosa. Los antiguos productores de queso experimentaron con diferentes formas la coagulación y como resultado se obtuvieron tres familias diferentes de dicho producto; las cuales son: 1.coagulación ácido, contiene alta humedad. 2.-coagulación ácido-calor, con un alto pH y 3.- coagulación cuajo que contienen una menor humedad.
Las enzimas para el cuajo son de una variedad de origen, animal, vegetal y fuentes microbianas que hidrolizan y desestabilizan a la caseína, sus moléculas pierden la capacidad para interactuar con agua y en su lugar interactúan entre sí formando cadenas.
Otra característica de la coagulación es la sinéresis, es decir, la capacidad de expulsar un líquido, en este caso el suero. También se producen grumos que son ricos en fosfato de calcio, el cual se disuelve en el ácido láctico. A mayor producción de lactosa mayor será la pérdida de fosfato de calcio y disminuirá la capacidad de almacenamiento del búfer y esto es importante porque ayuda a determinar el pH al momento de la maduración del queso. Por eso es posible obtener quesos que varíen en humedad y pH. La mayoría de quesos son de la familia coagulación cuajo.
Los parámetros físicos como la temperatura, humedad, presencia de oxígeno y la manipulación física como el frotar, el cepillado y torneado determinan las bacterias, levaduras que serán favorecidas dentro del queso y la superficie, así como el tiempo y la secuencias en que proliferan y mueren. La progresión microbiológica a su vez afecta profundamente el desarrollo del sabor, aroma, textura y apariencia del queso.
Por lo tanto si la humedad, pH y contenido de humedad son distintos a los que se requieren, el queso no logrará madurar y se obtendrá otro con características diferentes.
muy bien
DeleteNombre: Castellanos Montiel María José
ReplyDeleteGrupo: 5868
Ensayo
Kindstedt, Paul. The Making of Great Cheeses, Part 1
En este texto Kindstedt nos habla sobre los procesos físicos y químicos que son necesarios para crear un ambiente capaz de soportar la maduración de las bacterias involucradas en la creación de quesos.
Comenzaremos diciendo que la leche es capaz de transformarse en queso fresco o queso maduro, el cual lleva a cabo un proceso de envejecimiento que puede durar semanas o años. Para la creación de diferentes tipos de queso añejo se han desarrollado formas para determinar el tipo de ambiente químico que se quiere hacer presente, dependiendo siempre de las bacterias que se quiere involucrar en el proceso.
Todos los procesos para crear queso inician con la coagulación de la leche, en la cual la caseína (proteína de la leche) se combina con grasa; la disolución comienza a cuajarse y dar origen al queso. Existen tres formas de coagular la leche: coagulación por ácido, coagulación ácido - caliente y coagulación por cuajo. Los quesos creados por coagulación ácida y ácida-caliente son consumidos frescos porque tienen un alto grado de humedad y Ph. Por otra parte, los quesos creados por coagulación de cuajo tienen niveles bajos de humedad que les permiten soportar las transformaciones microbianas durante su maduración.
La coagulación por cuajo es un proceso que se lleva a cabo en dos fases. En la primera fase, ciertas enzimas (reninas) se dedican a hidrolizar y desestabilizar la caseína. Como consecuencia de dicha acción enzimática, las micelas (macromoléculas esféricas formadas por moléculas de caseína) pierdan su capacidad de interactuar con el agua, forzándolas a formar cadenas entre ellas, formando cuajos; comienza la coagulación.
Una característica muy importante de los cuajos formados en la coagulación antes descrita, es su capacidad de sinéresis. Esto quiere decir que son capaces de adquirir y expulsar suero ( la parte acuosa de la leche que queda al formarse los cuajos), propiedad que se utiliza para controlar los niveles de humedad del queso.
Para que un queso pase por un proceso de maduración correcto debe tener el Ph adecuado y la cantidad correcta de humedad y sal. Por lo tanto, los primeros pasos en la fabricación de queso consisten en la deshidratación y la desmineralización de los cuajos para después agregar sal.
En conclusión, pude observar que el ambiente químico así como los parámetros físicos (temperatura, humedad, exposición al oxígeno) son los que determinan que tipo de bacterias dominaran en el queso y que tipo de bacterias serán suprimidas. Así mismo, pude conocer que el tipo de bacteria que crece en el medio determina el aroma, el sabor, la textura y la apariencia del queso.
bien!!
DeleteLa Fabricación de Grandes Quesos
ReplyDeleteEl queso es fabricado a través del procesamiento de la leche los primeros días se establecen las características químicas del queso, después pasa a la etapa el madurar microbiano, el ambiente químico dentro del queso puede cambiarse dramáticamente como progresos que maduran. Pueden reducir la mayor parte de esta complejidad a unos principios científicos que los fabricantes de queso varían sistemáticamente para alcanzar una amplia gama de resultados. El desarrollo histórico de variedades de queso claramente diferentes modulación complicada estos principios básicos. “La microbiología de fabricación de queso es vista para caber estrechamente con otro, prácticas de fabricación de queso básicas y los principios científicos que los sostienen, en donde la química y propiedades físicas son puestas para el subsecuente la fase microbiológicamente conducida que madura”.
Los fabricantes de queso descubrieron tres modos de coagular la leche, en ellos, el ácido se coaguló, el calor ácido coagulado, y el cuajo coagulado. Los quesos de las dos primeras familias casi siempre son consumidos frescos debido a su alto contenido de humedad, sin embargo hay quesos que por su alto pH no se los comen lo que los hace propensos al desperdicio y a su envejecimiento. Al contrario, la coagulación de cuajo cede los quesos con el contenido de humedad mucho inferior que apoyan transformaciones microbianas durante envejecido.
No se le puede dar una definición aun pues sigue aunque los pasos completos en algunos días ya tendrán resultado dependiendo la variedad de queso, el queso pude ser al principio suave físicamente; y químicamente transformado. A no ser que el fabricante de queso construya la composición correcta química en el queso recién durante los primeros pasos, lo que dará como resultado un delicioso queso añejo.
Ibarra Madrigal Stephanie Karina
ReplyDeleteLa fabricación de grandes quesos
El queso es un producto importante para los seres humanos que lleva un proceso de maduración tanto complejas como interesante. Kindstedt nos dice en el articulo que este implica tanto cambios químicos como físicos ya que se debe transformar la leche y este proceso es mediante siete pasos.
Cabe resaltar que tambien implica una variedad de animales e incluso microbios, la microbiologia para la fabricacion es importante ya que se coagula la leche y por supuesto deben consumirse frescos.
Los primero pasos de cuajado del queso se debe a los cambios quimicos ya que a lo largo de este proceso algunos microbios crecen; el primer paso como ya lo habia dicho es el de la coagulacion de la leche en donde la caseina se une con la grasa formando cuajos, y el suero se forma gracias a la union de la grasa con el agua.
existen 3 familias distintas de los quesos: acido coagulado, cuajo coagulado y acido- calor coagula. Lo que hace complicado los procesos del queso es que el pH tambien debe cuajar y tambien debe tener una cantidad de humedad adecuada siendo el pH entre 5,4 hasta 4,6 tambien afectando la velocidad de esto.
Otro punto importante es que despues de el proceso de cuajar debe llevarse a cabo el proceso de sineresis lo que produce que el suero antes mencionado se expulse para lograr una amplia variedad de quesos maduros.
los microorganismos son importantes para la fermentacion de la leche y gracias a algunos estudios los investigadores concluyeron que los termófilos y los mesófilos eran adecuados debido a sus temperaturas mayores de 40C y 65C; quiza parezca poco importante este tipo de procesos pero una vez conociendo todo lo relacionado a este producto comprendi que el queso es complejo de hacer y debe de ser una elaboracion muy precisa lo cual le da ciertas caracteristicas a cada queso.
vargas ramirez aldo uriel
ReplyDeletegrupo 5868
Haciendo grandes quesos
En este artículo nos muestra que el proceso de envejecimiento del queso puede ir desde semanas para su elaboración hasta años. Para esto en los primeros días solo se establecerán las características químicas del queso ya esto ocurrido el queso empezara al envejecer para que así la maduración microbiana tenga un ambiente estable.
Estas dos etapas tienen como meta pintar una idea conceptual donde la elaboración microbiológica del queso está relacionada con otras prácticas de la elaboración de este.
El paso 1 para hacer el queso es dejar coagular la leche con el cual la caseína y la grasa se combinan para coagularse mientras que la mayor parte del agua y la lactosa forman un suero. Para esto existen 3 formas de coagular la leche.
-acido coagulante
-acido- calor
-cuajo congelado
En el ácido coagulante y acido calor suelen consumirse frescas esto es posible al alto contenido de humedad y a su PH alto.
A diferencia de las 2 primeras el cuajo congelado se compone de 2 pasos. En esta forma las enzimas hidrolizan la caseína, especialmente a lo largo de la micela. Las micelas esféricas pierden progresivamente su capacidad de interactuar con las moléculas de agua y a si las obligan al interactuar entre ellas para formar cadenas la otra característica de la coagulación es la sinéresis que es la capacidad de expulsar un líquido a esto la llamamos suero.
Para que la maduración del queso sea adecuado debe tener un PH adecuado, al igual que tener la humedad y sal correcta.
Para el cuajo se requiere de 6 pasos.
-ajustar
-cortar
-cocer
-prensar
-saltear
-realizar el acabado
Todos estos pasos han modificado con el tiempo gracias a que se ha controlado el PH.
Nadine Salazar Aguilar Grupo 5868
ReplyDeleteEnsayo del artículo “The making of great cheeses” Part. 1
Este artículo nos relata los principales pasos que se deben seguir para obtener un buen queso y qué papel desempeñan las bacterias y otros microorganismos en la fabricación de éstos y para ello es necesaria la creación de un entorno adecuado para el crecimiento bacteriano, cuidando factores ambientales como el ph, la humedad y la cantidad de sal.
La coagulación de la leche es el primer paso y esta comienza con dos combinaciones: la de la caseína (proteína de la leche) con la grasa para formar requesón y la de la lactosa (un azúcar de la leche) con agua para formar suero.
Existe una característica muy importante del cuajo coagulado y es la sinéresis, que es la capacidad de contraerse y expulsar suero. Esta es imprescindible de controlar ya que de ella depende toda la gama de humedades que puede tener un queso. Con esto podemos ver cuán importante es la regulación del pH y la humedad para la correcta obtención de un queso madurado.
Después de obtener el cuajo, el segundo paso (independientemente del queso deseado) es regular la tasa de desmineralización y acidificación que debe coincidir con un pH de 5.4 a 4.6. Finalmente se le agrega la sal a una velocidad constante.
En conclusión, todos estos pasos anteriores propician la existencia de un ambiente químico en el cuál se desarrollará el queso; sin embargo existen otros parámetros químicos y físicos como la exposición al oxígeno, el movimiento del aire, la temperatura, y la manipulación física como el frotamiento o el uso de brochas que determinan qué enzimas, bacterias o levaduras se suprimen o se favorece su crecimiento.
Podemos darnos cuenta de que la fabricación de quesos así como de otros lácteos es un claro ejemplo de simbiosis entre las bacterias y el hombre; así como de los beneficios que podemos obtener de ellas y lo que más me gustó y sorprendió al leer es que ¡las bacterias sean las responsables de darles aroma, textura y sabor a cada tipo de queso!!
Ensayo a partir de la lectura del artículo: Paul S. Kindstedt, The Making of Great Cheeses. Microbe, Vol. 8, Num. 9, 2013.
ReplyDelete¿Cuál es el medio físico y químico correcto para que crezcan los microorganismos que harán madurar la leche coagulada ó cuajada ó cuajo ó gel, para que se convierta en un delicioso queso?, ya sea que el proceso de maduración tarde días, en el caso de los quesos frescos ó meses los quesos añejos ó curtidos. Esto es lo que me pregunto cuando leo el subtítulo de este artículo, y esto es lo que me respondo de acuerdo a lo que menciona Kindstedt.
Para lograrlo hay que tomar y realizar ciertas decisiones, que van desde la selección de la leche, el grado de acidez. Si se hará uso de cuajo (enzimas animales, vegetales ó químicas). Si se inoculará la leche con cultivos lácticos; en el pasado las bacterias llegaban por sí solas a temperatura ambiente como contaminantes. Y la cantidad de sal y el momento en que se introducirá, entre otras cosas. El primer paso es, la preparación del ambiente propicio para la aparición de los microorganismos. Habla de procesos físicos y químicos que tienen que realizar para crear un ambiente en donde puedan sobrevivir ciertos microorganismos, al interior y exterior del queso. Tales como bacterias lácticas, mesófilas como Lactococcus y termófilas como Lactobacillus.
Esto sucede desde el manejo de la leche en el proceso de coagulación. Se tiene que decidir y manejar la acidez (pH) y la cantidad de humedad que se quiere mantener ó extraer. Y de acuerdo a ello decidir cuál de los tres tipos de coagulación se va a ocupar:
a) Coagulación ácida, y
b) Coagulación ácida con calor. Estas dos coagulaciones quedan con mucha humedad y pH alto, por lo que se utilizan preferentemente para la producción de quesos frescos, para evitar que se echen a perder con el tiempo.
c) Coagulación con cuajo. Este proceso se utiliza sobretodo para los quesos añejos:
Paso 1. Las enzimas hidrolizan y desestabilizan a la caseína, la proteína más abundante de la leche; durante este proceso tiene pérdida de los nanocristales de fosfato de calcio que forman su estructura y dependiendo del contenido de éste en la cuajada, será la posibilidad de que se neutralicen los ácidos y las bases y el pH se mantenga constante.
Paso 2. Al no poder interactuar con el agua, los coágulos forman agregados y cadenas que en este artículo le llaman gel, sinónimo de cuajada.
La cuajada resultante tiene la cualidad de sinéresis, por lo que se contrae y expulsa suero. En base a esta característica, los productores deciden la técnica que requieren hacer de acuerdo al tipo de queso, como cortar, drenar, cocinar ó no cocinar, fusionar, afinar y salar.
Entonces, los productores intervienen la coagulación con cuajo para manipular la velocidad a la que ésta se vuelve ácida, con la producción de ácido láctico. Y van modulando la expulsión del suero. Antes de poner a madurar un queso, el productor se tiene que asegurar, dependiendo del tipo de queso, que,
- El rango de humedad está entre 60 a 30 %.
- El rango de acidificación / desmineralización, oscile entre pH 5.6 a 4.6.
- El contenido de sal esté entre 0.5 a 4.0%.
Aquí se afirma que la complejidad en la realización de hacer quesos se reduce a unos pocos principios científicos. Sin embargo sean muchos ó pocos, la necesidad ó curiosidad ó intuición humana lleva haciéndolos desde hace siglos, supongo que a través de algún pre-conocimiento científico de prueba/error y como último dictaminador final, el paladar y el estómago. Hoy en día se ocupan estas precisiones químicas, físicas, microbiológicas sobretodo para el mejor desarrollo de la producción industrializada del queso.
me faltan datos para saber que tan bien le entendiste al articulo, has un mejor esfuerzo a la proxima
ReplyDeleteLa elaboración del queso, básicamente es transformar la leche en queso fresco o maduro, pero esto no es tan sencillo como pareciera. Este proceso de añejamiento puede tardar desde semanas hasta años.
ReplyDeletePrimeramente se debe establecer un ambiente químico que pueda favorecer el crecimiento microbiano y que este a su vez ayude con el proceso de maduración del queso. El primer paso es la coagulación de la leche, en este la caseína y la grasa se combinan y forman los cuajos con agua y lactosa. Antiguamente se descubrieron tres formas diferentes para coagular leche, dando lugar a tres familias del queso: ácido coagulado, ácido-calor coagulado y cuajo coagulado. El cuajo coagulado es el más socorrido ya que tiene menor contenido de humedad y no es propenso a la putrefacción como las dos primeras familias. El cuajo coagulado permite transformaciones microbianas deseables a lo largo de su añejamiento. Las enzimas que tiene el cuajo son proteinasas aspárticas que hidrolizan y desestabilizan caseína permitiendo la coagulación.
El proceso de cuajo coagulado comienza cuando las enzimas deshidrolizan la caseína y provocan que las micelas esféricas pierdan la capacidad de interactuar con el agua obligándolas así a hacerlo unas con las otras y formando cadenas. Estas cadenas se entrelazan para formar una matriz tridimensional reticular que atrapa los componentes más importantes de la leche.
Primeros pasos básicos para la fabricación del queso.
Hacer quesos del tipo cuajo coagulado puede resultar difícil ya que se necesita adecuar un pH, la humedad y el contenido de sal. Primero es necesario expulsar la cantidad correcta de suero para lograr una humedad de 60% a 30% dependiendo del tipo de queso. En segunda se debe controlar la acidez y la desmineralización para lograr un pH entre 5.4 y 4.6. Por último se debe agregar de 0.5% a 4.0% de sal.
Los factores químicos y físicos como la temperatura, la humedad, exposición al oxígeno, al aire y la manipulación física son determinantes para las bacterias, levaduras y mohos que estarán presentes en el proceso del queso. La progresión microbiológica afecta profundamente el sabor, el aroma, la textura y la apariencia del queso. Todos esos factores, los cambios químicos, físicos, enzimáticos y microbiológicos varían de tal forma que se producen diferentes quesos con características particulares.
Chávez Gómez Francisco
Grupo 5868
Montserrat Vázquez Trejo Grupo:5868
ReplyDeleteThe making of the great cheeses
El autor nos da una introducción hablando de que a partir de la leche se pueden crear diversos tipos de quesos; pero la parte importante que hace que un queso tenga una mejor calidad y sabor depende de un correcto ambiente tanto químico como físico para la madurez microbiana.
Primero nos habla del proceso de la coagulación de la leche; el cual es el paso clave para que la caseína (principal proteína) junto con la grasa forme grumos, además de que el agua y la lactosa formen el suero. Existen tres tipos de coagulación para la leche: coagulado ácido, coagulado ácido-calor y coagulación enzimática (rennet). El autor hace un mayor énfasis en el último proceso, explicando que las enzimas hidrolizan y desestabilizan a la caseína provocando la coagulación. Pero lo interesante es la característica que presentan los grumos (curds) ya que son capaces de guardar y expulsar suero; permitiendo la creación de una variedad amplia de quesos maduros o añejos.
El proceso para realizar quesos añejos es más complejo de lo que puede parecer debido a que su fabricación depende de un correcto pH, una adecuada humedad y cantidad sal. Lo primero es quitar la parte del suero para que el queso tenga una humedad entre el 60 y 30%. Luego se debe tener control de tasas de acidificación y desmineralización para tener un pH de 5.4 a 4.6. Por último se le agrega una cantidad de 0.5 a 4.0% de sal.
Además de estos elementos también es importante establecer parámetros como humedad, exposición al oxigeno, tipo de bacteria o levaduras que le proporcionaran al queso el sabor, olor, textura y apariencia deseada.
Para entender mejor el proceso que lleva la realización de queso por medio de coagulación enzimática (rennet), microbiólogos aislaron e identificaron los microorganismos responsables de la fermentación de la leche; siendo cepas de lacto bacilos los causantes de dicha fermentación teniendo la característica de resistir altas temperaturas.
A partir de esta investigación la fabricación de quesos en la actualidad es diferente a la de la antigüedad; debido a que ellos a través de conocimientos adquiridos por medio de experimentación y transmitidos de generación en generación creaban los quesos, sin tener noción a ciencia cierta de cuales factores realizaban cambios en los quesos que fabricaban. En la actualidad la variedad de quesos es grande ya que se conoce todos factores que intervienen en la creación de cada queso. Fabricar quesos también tiene su ciencia.
The making of great cheeses.
ReplyDeleteValadez Ibarra Rocío Samantha 5868
En este artículo se habló sobre los primeros pasos para la elaboración del queso. Nos explicaron que el proceso de envejecimiento de un queso va desde semanas, hasta años. En los primeros días sólo se establecen las características químicas del queso, después empieza a envejecer creando un ambiente ideal para la maduración microbiana.
El objetivo de estas dos etapas es pintar un escenario perfecto en donde la microbiología de la elaboración del queso está estrechamente relacionada con otras prácticas de la elaboración del queso, y los principios científicos que la sustentan.
El primer paso para la realización del queso es la coagulación de la leche, en el cual la caseína, que es la principal proteína de la leche y la grasa se combinan para coagularse, mientras que la mayor parte del agua y la lactosa forman suero.
Existen tres formas para coagular la leche y son: ácido coagulante, ácido calor y cuajo congelado. Las dos primeras formas suele consumirse frescas, esto debido a su alto contenido de humedad y el ácido-calor también tiene un pH alto.
El cuajo congelado es un proceso de dos pasos, que comienza en que las encimas hidrolizan a la caseína. Especialmente a lo largo de la superficie de la micela. Las micelas esféricas perderán progresivamente su capacidad para interactuar con las moléculas de agua, obligándoles a en su lugar interactúan entre sí para formar agregados
y cadenas. Otra característica de la coagulación es la sinéresis, que es, la capacidad de expulsar un líquido, en este caso el suero.
El cuajo congelado produce grumos que son ricos en fosfato de calcio, los cualesl se disuelve en el ácido láctico y a mayor producción de lactosa mayor será la pérdida de fosfato de calcio y disminuirá la capacidad de almacenamiento del búfer. Éste, es importante porque ayuda a determinar el pH al momento de la maduración del queso y por eso es posible obtener quesos que varíen en humedad y pH.
Para que la maduración que queso sea adecuada debe tener un pH adecuado, al igual que tener la humedad y sal correcta.
Los pasos básicos para el cuajo congelado, como son: ajustar, cortar, cocer, prensar, saltear y realizar el acabado, todos estos pasos se han ido modificando a lo largo del tiempo ya que se ha aprendido como controlar el pH y determinar la cantidad de sal, al variar las distintas condiciones durante estos pasos, creando así nuevas técnicas para poder lograr un delicioso queso. Todos estos pasos se pueden terminar en unos cuantos días, a excepción del acabado, ese requiere semanas o años, todo depende del tipo de queso.
Se puede decir que el queso es una de las mejores maneras para explicar cómo con la elaboración de enzimas, procesos físicos-químicos y con ayuda microbiológica, el queso es transformado en grandeza.
González Ortiz Diana Paola
ReplyDeleteGrupo: 5868
The making of great cheeses
Cuando degustamos un queso nunca nos preguntamos sobre su proceso de elaboración. En este artículo se muestra información sobre este proceso y tal parece que es más complejo de lo que se podría imaginar.
En primer lugar se menciona que la maduración del queso puede ir de semanas hasta años. Los primeros días de su elaboración son importantes ya que en ellos se establecen las características químicas, además de prepararse el escenario para la maduración microbiana.
La primera etapa clave de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, en donde la caseína (proteína de la leche) y grasa se combinan para formar cuajadas. En la antigüedad se hacía uso de tres formas para cuajar la leche: coagulación por ácido, por ácido-caliente y por cuajo, siendo esta ultima la más utilizada hoy en día. La coagulación por cuajo debe su preferencia a que gracias a ella se producen quesos con menor contenido de humedad, en comparación con las otras dos formas de coagulación.
La coagulación por cuajo consta de dos etapas. En la primera las enzimas del cuajo hidrolizan la caseína, obligando a las micelas a perder su capacidad de interactuar con el agua y entonces estas micelas comienzan a interactuar entre sí formando agregados y cadenas; dando lugar a la coagulación.
Una característica de esta forma de coagulación es su capacidad de sinéresis, la cual permite que se contraiga y se expulse el suero. Esta capacidad ayuda a controlar los niveles de humedad en los quesos, consiguiendo así una gran variedad de quesos maduros.
El siguiente paso clave es el control de la acidez y la desmineralización, esto es importante para lograr un pH adecuado (5.4 y 4.6). Por último se le debe agregar una cantidad adecuada de sal.
Todo este proceso se puede resumir a tres cosas básicas para lograr una maduración del queso: tener el pH y la humedad adecuados, así como la cantidad de sal correcta.
No olvidemos que en todo este proceso de elaboración se ven implicadas bacterias, estos organismos determinaran el sabor, textura, aroma y apariencia de los quesos.
La fabricación de grandes quesos
ReplyDeleteArelhy Méndez Osorio
En el articulo principalmente nos describen los principales siete primeros pasos para coagular la leche en cuajada, suero de leche y la expulsión de los minerales, mientras que la incorporación de sal en la recién hecha, quesos no madurados.
Nos describe los controles de las condiciones necesarias en cada uno de estos pasos, estos queseros construyen la humedad derecha, pH, y la sal para apoyar a los microorganismos por medio de enzimática, física y cambios bioquímicos que se producen para que el queso madure. La última etapa de fabricación del queso, affinage o acabado, que puede tardar semanas o años, todo depende del entorno bioquímico que construyan para la maduración y formación del queso.
En la primera parte el articulo nos describe los pasos en la elaboración de quesos, donde la química y propiedades físicas se establecen para la fase de maduración microbiológicamente. La coagulación de la leche es la primera etapa clave en la que la caseína, produce quesos con mucho menor contenido de humedad que soportan transformaciones microbianas deseables durante el envejecimiento. Una característica fundamental de la cuajada cuajo es su capacidad llamado sinéresis, se contraiga y expulse el suero. Se pueden producir quesos de cuajo coagulado que van ampliamente tanto en contenido de humedad y pH inicial mediante la modulación de las tasas a las que es expulsado de suero de leche y se produce ácido láctico.
Los quesos de cuajo-coagulado tienen que estar en el pH adecuado y tener el contenido de humedad y sal correctos, para después someterlos a complejos cambios físicos, bioquímicos y microbiológicos. La progresión microbiológica, a su vez, afecta profundamente el desarrollo de sabor a queso, aroma, textura, y apariencia.
Podemos confirmar una vez la gran importancia que tienen los microorganismos para los seres humanos. En este caso nos ayudan a la fabricación de un alimento muy común como es el queso, claro que dependiendo de la variedad de queso que se busca se somete a diferentes procesos pero solo se pueden lograr producir si tenemos éxito en la composición química que le corresponde a cada uno.
La elaboración del queso
ReplyDeleteEn el artículo se relata el proceso que se debe llevar para la elaboración de un buen queso, y del importante papel que desempeñan las bacterias, el entorno adecuado para el crecimiento bacteriano, el pH, humedad, cantidad de sal y la intervención de otros microorganismos.
Se debe de crear un ambiente químico capaz de soportar la maduración de las bacterias en el cual se desarrolla el queso, aunque igual seguirán afectando otros parámetros químicos y físicos, tales como la temperatura, el O2 y levaduras que intervienen en su crecimiento.
Se inicia con la coagulación de la leche. Esto es la combinación de la caseína con la grasa de la leche para cuajar, después se le agrega agua para crear suero de leche. La acción de “cuajar” no es más que las moléculas de caseína son sometidas a la hidrólisis. Después de cusjar, se realiza el proceso de sinéresis, que esta es la que produce que se expulse el suero. Después se regula la tasa de desmineralización y acidificación, esta debe de estar entre 5.4 y 4.6 de pH. Y por último se le agrega la sal periódicamente.
Para la elaboración de los quesos cuajo-coagulado se debe ser muy cuidadoso, ya que la maduración se da aquí por una cantidad de sal, pH y húmedad correctas. Se debe de deshidratar el queso, expulsando de él 30% de suero. Se controla la acidificación y después se le agrega la sal cuajada.
El hacer quesos es todo un arte, ya que se le debe de tener paciencia y dedicación. Ya que, por ejemplo, en el proceso de sinéresis los queseros son bastantes cuidadosos, ya que se debe de controlar el nivel de humedad de los quesos, ya que esto ayuda a tener variedad en los quesos. Y el como la progresión microbiológica influye en el sabor, aroma, textura y color del queso. Se puede ver un ejemplo de esto con el sabor y color de los quesos azules, el queso chédar, panela y la diversidad de quesos que existen en el mundo.
Jiménez Alpizar Viviana Paulina
Nejapa Mendoza Rosa Celia Grupo: 5868
ReplyDeleteThe Making of Great Cheeses
Se explica en la primer parte del artículo, los procesos sobre todo químicos que se llevan a cabo para la elaboración de un queso. Los cuales suceden en los primeros días; es un factor importante ya que se somete a condiciones específicas que establecerán los principios de la elaboración y que pueden influir en la maduración posterior del mismo queso.
Estos empiezan con la coagulación de la leche, combinándose la caseína y la grasa, mientras que el agua y la lactosa forman un suero. Existen tres formas para hacerlo: el ácido coagulante y el ácido calor se caracterizan por ser consumidas frescas, por el contenido de humedad y a su pH alto y la tercer forma es la coagulación enzimática, en donde la caseína es hidrolizada a lo largo de la micela, estas pierden su capacidad de interactuar con las moléculas de agua, obligándolas a interactuar entre ellas para formar cadenas, también ocurre una sinéresis, que es la expulsión de líquido (suero).
Se explica que el proceso para hacer quesos añejos es más complicado porque se debe tener la cantidad correcta de humedad del 60% al 30%, un pH de 5.4 a 4.6 y una cantidad de sal entre 0.5% a 4%
Tanto el pH, la humedad, la temperatura, la exposición al oxígeno y la sal deben ser correctas, ya que influyen en las bacterias, levaduras en la maduración afectando el producto final.
La microbiología en la actualidad ha intervenido en la elaboración del queso, haciendo una identificación y aislamiento de los organismos que realizan la fermentación de la leche, esta investigación tuvo como resultado que cepas de lactobacilos son las que llevan a cabo este proceso, además de que resisten temperaturas altas.
Con esto podemos comprobar como este proceso que se lleva para la elaboración del queso, ha evolucionado teniendo nueva técnicas y sabiendo más a fondo, a nivel de microorganismos, que es lo que está pasando para la formación de este producto, teniendo así no solo una gran variedad de quesos por su forma y características específicas en la producción, sino también por procesos químico biológicos que en un principio de la elaboración son establecidos para que se dé un camino en específico, por así decirlo, para el producto final.