During affinage, microorganisms gradually ripen cheese to its fully mature state—a process that can take weeks or years
Paul S. Kindstedt
The fırst day of cheese making establishes its chemical composition. During affınage, or fınishing, the unaged cheese is transformed or “ripened” to its fully mature state. Finishing depends on the cheese maker, or affıneur, subjecting the cheese to specifıc environmental conditions and physical manipulations over weeks, months, or even years depending on variety. However, no cheese can mature to greatness unless it begins with the right chemical composition. Here we explore the microbiological, chemical, and environmental conditions during cheese ripening, with well-known cheese varieties as examples.
Reyes Díaz Jorge Luis Grupo: 5868
ReplyDeleteEl primer día de la elaboración del queso se establece su composición química. Para poder envejecerlo y que este quede “maduro” los fabricantes tienen que someter al queso a condiciones ambientales así como la manipulación física por un determinado tiempo que va desde las semanas hasta los años. La maduración del queso se da en zonas distintas: la superficie, el cuerpo y el interior del queso. Desde el punto de vista microbiológico el cuerpo y la superficie son ambientes totalmente diferentes, sin embargo al final del proceso ambos se mantienen anaeróbicos.
La microflora domina la superficie del queso y esta depende de los organismos introducidos allí, lo que provoca que la química varíe, gracias a esto los quesos madurados en la superficie se pueden dividir en dos categorías basadas en pH inicial superior o inferior a 5.0. Los que son bajos en pH se encuentran en temperaturas relativamente frías de 11 a 13°C, humedad mayor al 90% y ambiente alto en oxígeno lo que favorece el crecimiento secuencial de levaduras e induce su maduración. Mientras tanto un alto pH en la superficie existe una migración de calcio y fosfato lo que provoca una matriz de caseína que se agota. En estas condiciones y un pH alto promueve fuertemente la interacción entre el agua y la caseína, por lo tanto el queso se ablanda por la superficie.
Las bacterias fermentadoras de citrato producen dióxido de carbono que se utiliza para mejorar la textura de los quesos. P. roqueforti crece comparativamente a bajos niveles de oxígeno y a altas de dióxido de carbono, haciendo que este molde quede bien adaptado para el interior del queso.
Aquellos quesos que tienen un pH arriba de 5.0 se producen bajo condiciones de acidificación lenta que tiene una alta capacidad de tamponamiento. Estos quesos maduran entre 13 y 15°C , con humedad del 95-98% y bajo condiciones altamente oxigenadas. Al igual que los quesos de corteza enmohecida, las levaduras son las primeras en colonizar la superficie de los quesos de corteza lavada, metabolizando ácido láctico y aumenta el pH. El lavado consiste en frotar la superficie del queso con salmuera diluida para favorecer cornyneforms.
Aparte de las variaciones de pasta azul, la mayoría de los quesos desarrollan rápidamente las condiciones anaeróbicas en su interior a medida que maduran. Bajo estas condiciones anaeróbicas, las levaduras contribuyen poco a la maduración interior. Las bacterias desempeñan un papel central en la determinación del sabor y de la textura interior anaeróbica de diferentes quesos.
Claudia Libertad Ramírez García Grupo: 5868
ReplyDeleteComo lo vimos en la primera parte del articulo la fabricación del queso no es nada fácil, jamás me hubiera imaginado que eran necesarias tantas condiciones y procesos. Anteriormente se habían mostrado los pasos para hacer queso algunos más entendibles que otros pero igual de importantes; el último de ellos es el llamado Affinage, los microrganismo interviene mucho en este, van madurando poco a poco el queso que puede durar semanas o años. Los primeros días en la formación del queso, depende mucho de la compasión química; puesto que dependerá de la composición química, microbiológica y condición ambiental a la cual será sometido el queso. Lo fundamental es saber que la maduración del queso se puede dividir en dos zonas distintas: la superficie del queso que es aeróbico y el interior anaeróbico, esto es muy interesante puesto que en un solo cuerpo puede haber dos ambientes diferentes.
La composición química, las condiciones ambientales; tales como la temperatura, la humedad y contenido de oxígeno, y manipulaciones físicas, todos afectan la maduración superficial del queso, que normalmente depende de bacterias, levaduras, y mohos. Las cuales se pueden dividir en dos categorías basadas en el pH inicial de la superficie del queso. En la primera categoría, debe ser inferior o superior a 5,0 de pH a temperaturas relativamente frías de 11-13 ° C, alta humedad, y un ambiente altamente oxigenado favorece el crecimiento secuencial de levaduras y después de mohos. Estos quesos se hacen con la acidificación rápida, lo que conduce a una extensa desmineralización y valores de pH bajos iniciales. En la superficie del queso iniciara la proliferación de levaduras y mohos; haciendo una función específica dependiendo del queso que se quiera obtener, también durante la maduración, la sal y la humedad en la superficie desempeña un papel importante a través de su influencia en hacer competir poblaciones microbianas.
Ahora nos enfocaremos en la segunda categoría que a diferencia de la primera trabaja en pH más altos; estas se producen bajo condiciones de acidificación lenta que limitan la desmineralización y mantienen alta capacidad de amortiguación. Los quesos maduran a temperaturas entre 13 y 15 ° C, humedad relativa, y en condiciones altamente oxigenadas que favorecen el crecimiento corineforme. En este proceso también las levaduras son las primeras en colonizar, pero estas van catalizando ácido láctico para aumentar el pH y así crear un ambiente para las coniformes, también en este cultivo se agrega sal para incitar la competencia, las coniformes producen compuestos volátiles de azufre y extensa de amoníaco, lo que resulta en sabores y aromas picantes.
Ya mencionamos la maduración aeróbica; ahora hablaremos de la interna anaeróbica, esta implica principalmente bacterias, que son seleccionadas, por la composición química de los quesos, las condiciones anaeróbicas, y la temperatura de almacenamiento. Estos juegan un papel primordial en la determinación del sabor y textura. En particular la capacidad de los microorganismos para digerir la caseína a través de cascadas proteolíticas que se convierten en péptidos de caseína progresivamente más pequeños y aminoácidos libres que, a su vez, se convierten en compuestos de sabor. Las cascadas son muy sensibles al entorno químico en el queso y solo el cambio de humedad o pH pueden transformar por completo el sabor.
Cada vez me sorprendo El pH es un factor importante que puede cambiar por completo el resultado por ello es importante tenerlo controlado. El fabricante lo puede ir cambiando para dejar o suprimir algunos microorganismos, todo depende de que queso quiera obtener ya que el proceso y los microorganismos que actúan en cada elaboración de un queso es diferente.
Montserrat Vázquez Trejo Grupo: 5868
ReplyDeleteMaking Great Cheeses, Part 2
Retomando el proceso para la fabricación de quesos, el primer día es fundamental para establecer la composición química que tendrá. Esto depende de si se quiere un queso freso o uno añejo; en el segundo caso la madurez del queso ocurre en dos zonas: la superficie y el cuerpo. Desde un punto microbiológico; mientras el proceso de añejamiento dentro del queso será anaerobio, en la superficie será aerobio a menos que el queso sea privado de oxigeno.
El autor nos explica los dos tipos que existen del proceso de añejamiento de la superficie del queso: los de bajo y los de alto pH. Los quesos de bajo pH tienen las condiciones apropiadas para el crecimiento del moho Penicillium camembert y levaduras como Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Debaromyces hansenii y Geotrichum candidumn; obtenisndo como resultado a quesos como Brie y Camembert. No solo el pH es importante también se debe considerar la sal y la humedad ya que si no son las adecuadas, dichas levaduras podrían tener efectos contraproducentes en los quesos. En el caso del moho para que este pueda crecer, el interior del queso debe tener oxigeno. Los quesos azules como el Roquefort necesitan de este moho para poder añejarse y tener la consistencia adecuada; con respecto al sabor, este depende del balance entre los ácidos grasos libres volátiles y metilcetonas.
Por otro lado los quesos con un pH alto; las levaduras y G. candidum son los primeros en colonizar la superficie de los quesos, catabolizando ácido láctico y el aumentando del pH. A su vez estas condiciones favoreces al crecimiento de especies corineformes, utilizadas en el proceso llamado lavado. Este proceso implica frotar la superficie del queso con salmuera diluida para favorecer a las corineformas más que al moho.
Finalmente el artículo nos habla del proceso de añejamiento dentro del queso, tanto LAB y las bacterias juegan un papel central en la determinación de sabor y textura en el interior anaeróbico de quesos por ejemplo en el cheddar, Gouda y Parmesano.
Como podemos ver el pH juega un lugar importante para la producción de diversos quesos ya que según el pH que se tenga se presentarán diferentes tipos de moho o levaduras que le darán al queso la consistencia, sabor y olor deseado.
bien!!
DeleteLa maduración de un queso depende básicamente de los microorganismos, y este proceso sucede en zonas distintas, las cuales pueden ser la superficie o el interior; ya que se trata con bacterias, desde el punto de visto microbiológico, las zonas donde se efectúa la maduración son distintas, pues el interior es prácticamente anaerobio y por el contrario la superficie es un ambiente aerobio; puede ser que se cubra el queso y se logre aislar el oxígeno, en ese caso ambas zonas serían anaerobias. Sin embargo hay quesos que dependen de la maduración superficial, otros de la maduración interior y en algunos casos de ambas.
ReplyDeleteComo se mencionó en la primera parte diferentes factores influyen para las características del queso, una de ellas es el pH. La maduración superficial se puede dividir en dos categorías de acuerdo al pH inicial de la superficie siendo mayor o menor a 5.0. En un pH bajo en una temperatura entre los 11 y los 13 grados centígrados, una temperatura relativa al 90% y un ambiente oxigenado favorece el crecimiento de levaduras. Su pH tiene un valor de 4.6.
Por otro lado la sal y la humedad juegan un papel importante para las poblaciones microbianas que se desarrollan durante la maduración, por ejemplo si el contenido de sal es demasiado alto o la humedad es poca, la g. candidun puede provocar un defecto que se conoce como “piel de sapo”. A su vez puede producir demasiado moho blanco y conducir a la producción excesivo de proteinasas que descomponen la caseína y producen amargura; su pH puede acercarse a 7.
El aumento del potencial de hidrógeno tiene dos implicaciones. En primer lugar si se tiene un pH entre 5.8 y 6.0 favorece el crecimiento de bacterias estrictamente aerobias. En segundo lugar un pH mayor en la superficie conduce a cristalizar el fosfato de calcio, y se establece una migración de iones del centro a la superficie y a lo largo de una concentración de gradientes y se siguen cristalizando.
Mientras tanto, la mayoría de los quesos desarrollan la maduración anaerobia en el interior, en tales condiciones las levaduras contribuyen poco a la maduración. En contraste las bacterias influyen demasiado para el sabor y la textura del queso como el chédar, gouda y parmesano; los microorganismos digieren la caseína y la convierten en péptidos y aminoácidos libres que se convierten en compuestos de sabor.
La composición química puede desencadenar fermentación por bacterias de verborragia, tal como sucede con el queso chédar pues se convierte el lactato en dióxido de carbono y ácidos acéticos.
muy bien
DeleteAndrea Martínez Palestino
ReplyDeleteHaciendo grandes quesos, parte 2
Hacer queso lleva su tiempo y su esfuerzo, son muchas las variables que se deben de tener en cuenta para hacerlo bien. Los primeros pasos son esenciales para determinar si tu queso será bueno o malo sin embargo el ultimo, el de retoque es el que le dará su esencia y personalidad, ningún queso puede madurar a la grandeza sin las condiciones químicas adecuadas (temperatura, humedad, niveles de oxígeno, pH).
Hay que crear el ambiente de maduración que se da en dos etapas, una se da en la superficie del queso y la otra en el interior, son ambientes totalmente diferentes y dependen según la variedad del queso.
Maduración de la superficie de quesos con pH menor a 5
Estos se caracterizan porque la superficie es como una coraza, afuera son duros y dentro son suaves, un ejemplo es el queso Brie o el Camembert. Estos retienen un 50% de suero de leche, tienen un pH aproximadamente de 4.6 La salación y la humedad juegan un rol esencial en la superficie ya que influencian la competencia de diferentes microbios que por lo general es el moho blanco P. camemberti, hay que tener muchos cuidados en cuanto a la salación ya que si se sala poco y es muy húmedo se pueden crear ambientes para organismos no deseados que pueden arruinar el queso y también puede ocurrir si se sala demasiado. El moho no se puede formar dentro del queso por las condiciones anaerobias sin embargo quesos con venas azules como el Roquefort se perfora con agujas que permiten entrar CO2 al queso, igualmente se pueden utilizar bacterias que producen CO2 como P.roqueforti para abrir la textura del mismo.
Maduración de la superficie de quesos con pH alto
La lenta acidificación limita la desmineralización retiene una alta capacidad de amortiguación. Estos quesos dependen de sus propios microorganismos que es la G. Candidum, esta es la primera en colonizar la superficie del queso que mantiene un pH entre 5.8 y 6. El segundo paso para la maduración de estos quesos es el lavado, se le unta salmuera para crecer bacterias del genero Corynebacterium en vez de moho como, este paso se repite pocos días por 2 semanas y crean una película amarillenta y anaranjada.
Para la maduración interna la caseína se transforma en péptidos mas pequeños que liberan aminoácidos y estos brindan el sabor del queso. El ácido láctico libera CO2 que hace burbujas dentro del queso, son característicos estos agujeros de este tipo de quesos.
Por ejemplo: el Cheddar, el Gouda o el Parmesano.
Hacer quesos requiere mucho conocimiento y cuidado ya que todos los aspectos afectan el resultado, con que una sola condición química no haya sido adecuada puede repercutir de gran forma el resultado, es laborioso pero sumamente interesante trabajar con los diversos organismos y crear las condiciones adecuadas para los que son deseados y evitar a los que no.
bien
DeleteIbarra Madrigal Stephanie Karina
ReplyDeleteHaciendo grandes quesos parte 2
En este articulo nos dicen que la fabricacion de los quesos es fundamental en su primer dia para poder obtener la composicion quimica deseada lo que nos deriva querer un queso añejo o un queso fresco. En general el autor nos dice acerca de los tipos de añekjamiento ya sea de pH alto o pH bajo. la maduracion de un queso se modifica gracias a los microorganismos que aqui destacan una gran imoortancia ya que se trata directamente con bacterias de manera anaerobia en distintas zonas siendo que la zona afecta si el cambio es interior o exterior (superficial).
otro punto importante es la condicion ambiental en donde se encuentre tomando en cuenta la temperatura, la humedad e incluso la densidad del oxigeno; la maduracion superficial depende principalmente de bacterkas y mohos las cuales, se pueden dividir en pH inferior a 5 o frias de 11 a 13 con una humedad alta y la segunda categoria se producen pH bajo en este las levaduras son las que colonizan con un pH de entre 13 y 15° con una cantidad alta de oxigeno.
en conclusion puedo decir que para la elbaoracion de quesos como ya se habia visto en el articulo uno y tambien ya visto en este es dificil la fabricacion y maduracion del queso debido a que hasta el mas minimo cambio afecta pdero apesar de la co plejidad se me hace muy interesante y me gustaria colnocer mas a cerca de los procesos que realizan cada tipo de bacterias quiza ya no solo en quesos sino en otros productos o quiza otros procesos aun mas interesantes.Tambien cabe concluir que el pH es muy importante y ahora veo que no solo en quimica sino tambien en microbiologia porque nos describe caracteristicas de muchas cosas y si este cambia nos pudimos dar cuenta que el proceso o resultado es diferente.
vargas ramirez aldo uriel
ReplyDeletegrupo 5868
Haciendo grandes quesos (segunda parte)
En el artículo nos menciona que el primer día de hacer quesos se establece su composición química. Que durante su terminado el queso sin envejecer o madurado se transforma a su estado completamente maduro. Ya acabando el fabricante se debe someter al queso a condiciones específicas de manipulación durante semanas, meses o años dependiendo de la variedad también se exploraron las condiciones ambientales, químicas y microbiológicas.
Maduración superficial de los quesos con PH bajo.
La microflora especifica que dominan la superficie del queso depende de los organismos introducidos como la química del queso; la temperatura, la humedad y los niveles de oxígeno en su maduración del medio ambiente; y las manipulaciones físicas del queso como el roce, el cepillado y el lavado.
Los quesos maduros de superficie se pueden dividir en 2 categorías, basado en su PH inicial y en la superficie del queso que debe ser inferior o superior de 5.0.
Las superficies bajas en PH son relativamente frescas que van de los 11° a 13° C, tienen una humedad relativamente del 90%ny un ambiente altamente oxigenado todas estas condiciones favorecen al crecimiento secuencial de las levaduras y moldes. Todo esto conlleva a la creación de la corteza de los quesos bloamy como el brie y el comembert. Todos estos quesos se hacen tradicionalmente con acidificación rápida. La elaboración de la corteza de los quesos bloomy también retiene suero produciendo contenido de humedad inicial del 50%.
Kundsted: un apasionado de paisajes rurales y el funcionamiento interno del queso.
En esta parte del articulo nos cuenta sobre cómo durante en la escuela secundaria poul kindstedt trabajo horneado pizzas con queso mozzarella y observo que se comportan de una manera diferente de un lote a otro.
Maduración superficial de los quesos con PH alto
La superficie de los quesos maduros con un PH que es más de 5.o son producidos bajo condiciones de baja acidificación.
Al igual que los quesos de corteza enmohecida –levaduras y G.candidum son los primeros en colonizar la superficie de los quesos de corteza lavada, catabolizan el ácido láctico y aumentan el PH dentro de unos pocos días de 5.8 a 6.0 y en ese punto las condiciones favorecen el crecimiento de especies y esta etapa se le llama cultivo secundario.
Maduración interior
La mayoría de los quesos se desarrollan rápidamente en condiciones anaerobias en el interior y a medida que maduran previenen el crecimiento del moh interno, también bajo las condiciones anaerobias las levaduras indígenas contribuyen poco a la maduración interior a menos que sus poblaciones son anormalmente altos debido a la inadecuada limpieza.
También nos muestra que las bacterias desempeñan un gran papel para el sabor de los quesos como lo es el chedar y el parmesano. Y en particular la capacidad de microorganismos para digerir la caseína a través de las cascadas proteolíticas que se convierten en péptidos de caina y aminoácidos que a su vez se convierten en compuestos de sabor.
Los tradicionales quesos alpinos se hacen con una corteza densa que retarda la difusión y la ventilación del dióxido de carbono permitiendo a si saturar la fase de agua del queso.
Como vimos en el ensayo anterior, el proceso para la fabricación del queso es muy complicado, el primer día se tiene que establecer su composición química. Durante el llamado “affinage” el queso es transformado a su estado de maduración sometiéndolo a condiciones ambientales específicas, ya que el queso no puede madurar a menos que se inicie con la composición química correcta.
ReplyDeleteLa maduración ocurre en dos zonas distintas, la superficie y el interior. Desde un punto de vista microbiológico, la superficie y el interior son radicalmente diferentes, uno tiene condiciones anaerobias y el otro sigue siendo aeróbico. La microflora que abunda en la superficie del queso dependerá de los organismos introducidos y de los factores ambientales, químicos y físicos mencionados en el ensayo anterior. Se pueden clasificar los quesos basándose en el pH inicial de la superficie del queso siendo inferior o superior a 5.0. Un queso sometido a una temperatura de entre 11°C y 13°C, con un pH inicial de 4.6, con humedad relativamente alta superior a 90% y un ambiente altamente oxigenado favorecerá al crecimiento secuencial de levaduras y mohos como el Penicillium camemberti que se agrega a la leche antes de ser cuajada como una suspensión de esporas en el inicio de la maduración del queso. Levaduras como Kluyveromyces lastis, Saccharomyces cerevisiae y Debaromyceshansenii habitualmente colonizan la superficie de los quesos bloomy por delante de Penicillium camemberti. Al aumentar el pH ligeramente a través del catabolismo del ácido láctico y producción de péptidos se puede estimular el crecimiento de Penicillium camemberti.
La sal y la humedad juegan un papel muy importante en la superficie del queso, ya que estos influyen totalmente en las poblaciones de microbios. Por ejemplo, si el contenido de sal es demasiado bajo o la humedad demasiada alta se puede dar el fenómeno conocido como “piel de sapo” causado por la G. candidum, o cuando la sal es muy alta la presencia del moho blanco aumenta y descomponen la caseína produciendo un sabor amargo.
P. camemberti puede desacidificar rápidamente la superficie del queso, esto tiene dos implicaciones; la primera es que cuando el pH se eleva por encima de 6.0 la superficie favorece el crecimiento de aerobias y esto puede producir compuestos de azufre volátiles y amoníaco, es por eso que el queso puede tener un aroma y sabor picante. La segunda implicación es que un alto pH superficial puede causar la cristalización del fosfato de calcio dando lugar a la degradación de la caseína produciendo un ablandamiento en la superficie del queso.
El moho no puede crecer en el interior del queso ya que es un ambiente anaeróbico, a menos que por alguna extraña razón el oxígeno se pueda haber difundido dentro, esto es un defecto que se procura evitar. Quesos como el Roquefort, que es un queso azul necesitan que crezca moho en el interior, lo cual es un requisito para su maduración. Estos quesos requieren humedad de entre 38% y 50%, sal de 2% a 5% y un pH de 4.6 a 5.0. Los quesos azules deben su sabor al equilibrio entre ácidos grasos libres volátiles picantes y metil cetonas.
En conclusión, la gran diversidad de quesos de los que disfrutamos hoy es gracias a la tenacidad y el ingenio de los fabricantes, los cuales han sabido aplicar a su favor diversos factores químicos, físicos y condiciones ambientales para la diversificación de quesos los cuales satisfacen nuestras necesidades y enriquecen nuestras vidas.
Chávez Gómez Francisco
Grupo 5868
Ensayo a partir de la lectura del artículo: Paul S. Kindstedt, Making Great Cheeses, Part 2. Microbe, Vol. 8, Num. 9, 2013, p. 401-407.
ReplyDeleteLa parte 1 de este artículo explicó la importancia y cómo se crean las condiciones para el fomento del crecimiento de los microorganismos que hacen el trabajo de maduración del queso. Esta parte 2, trata minuciosamente, los procesos químicos que llevan a cabo los microorganismos que terminan afectando el sabor y la textura del queso, dirigidos por los procesos físicos (frotamiento, cepillado, volteo y lavado) aplicados por los productores, en un afán de mejorar los sabores y texturas de los quesos ó incluso para innovar con la creación de alguna nueva familia de quesos. A veces malas pruebas ó intervenciones pueden echar a perder producciones enteras.
Aunque el artículo tiene muchos detalles de los procesos químicos y físicos, donde unos microorganismos llegan, otros mueren y otros sobreviven en feliz convivencia, hay unos puntos básicos a tomar en cuenta para el proceso de meses de añejamiento del queso. Tienen que ver con la química base que da como resultado una microflora naciente específica, incluso se hace inoculación de bacterias en la leche ó rociado de suspensión de mohos a la cuajada base. Y más adelante se dan reacciones químicas-físicas que producen estos microorganismos y sucesión y/o suma de nuevos microorganismos, en el desarrollo de su vida, en el hábitat queso.
El tipo de queso que resulte depende de la decisión que tome el productor de añejar la superficie ó de añejar el interior ó de añejar igualmente ambas partes. Hay un afuera del queso que en general se mantiene oxigenado, por lo que prosperan microorganismos anaeróbicos y un adentro del queso donde no hay oxígeno, donde prosperan los microorganismos aeróbicos. Los productores trabajan con ambas posibilidades y a veces hacen trucos, como tapar el paso del oxígeno a la superficie ó destapar el queso, haciéndole hoyos y dejando salir el bióxido de carbono que producen las bacterias fermentadoras y dejando pasar algo de oxígeno a todo el queso (Roquefort). Por otro lado modifican el pH del queso, lo salan o lo dejan de salar, modulan la humedad y la temperatura, aparentemente a capricho, pero no, tienen la intención de acabar con algunos microorganismos ó dejar vivir a otros.
Los microorganismos por su parte andan apurados haciendo reacciones químicas propias de la sobrevivencia, de acuerdo al medio ambiente al que sean afines. Por ejemplo, los mohos Penicillium camemberti son habitantes de los medios ácidos (pH bajo <5), muy húmedos (>90%), temperaturas frías (11-13ºC), atmósfera oxigenada, son los primeros en aparecer para producir Camembert. Crecen arriba de estos, las levaduras. Importante: Las levaduras secretan la enzima proteinasa, lo que provoca que se degrade el ácido láctico, aumentando así el pH, situación que estimula el crecimiento de P. Camemberti y favorece el crecimiento de bacterias corineformes, (sensibles al ácido), son las que producen compuestos de sulfuro volátiles y amoníaco, que da como resultado el sabor acre del queso. Este es un ejemplo de interacción entre microorganismos, donde si las condiciones cambian, su equilibrio también, dando como resultado un sabor amargo al queso y que no funcione para consumo humano.
También nos describe el caso de los quesos añejados en su interior, como el Gouda y el Parmesano. Donde las condiciones anaeróbicas no permiten el crecimiento de mohos y las levaduras no interfieren mucho. Quienes realmente dan el sabor y la textura en este ambiente son las bacterias del ácido láctico (LAB), a través de la proteólisis degradan la proteína de la leche, la caseína y la convierten en pequeños péptidos y aminoácidos libres. Este proceso es muy sensible y se vería afectado con cambios anormales en el pH, la humedad y los niveles de sal generando el crecimiento de otras bacterias alterando el sabor.
La información completa se puede revisar en el libro del mismo autor, Cheese and Microbes.
Making Great Cheeses Part 2
ReplyDeleteValadez Ibarra Rocío Samantha 5868
En éste artículo se dio continuación, al proceso para hacer quesos. El autor nos menciona, que el primer día se establece su composición química y durante el llamado “affinage” el queso será transformado a su estado de maduración sometiéndolo a condiciones ambientales específicas, este proceso se da principalmente por los microorganismos, se menciona la influencia del pH en estos y de igual manera nos explica que la maduración del queso se da en dos zonas distintas, que son; la superficie y el interior del queso.
Los quesos de maduración superficial son la parte aeróbica y se pueden dividir en 2 categorías basado en su PH inicial y en la superficie del queso que debe ser inferior o superior de 5.0. y son las siguientes:
1) Maduración superficial de los quesos con PH bajo.
Las superficies bajas en PH son relativamente frescas que van de los 11° a 13° C, tienen una humedad relativamente del 90% y. un ambiente altamente oxigenado favorece el crecimiento secuencial de levaduras y después de mohos. Estos quesos se hacen con la acidificación rápida, lo que conduce a una extensa desmineralización y valores de pH bajos iniciales. La sal y la humedad juegan un papel muy importante en este proceso.
2) Maduración superficial de los quesos con PH alto
La superficie de los quesos maduros con un PH que es más de 5.o son producidos bajo condiciones de baja acidificación. Al igual que los quesos de corteza enmohecida –levaduras y G.candidum son los primeros en colonizar la superficie de los quesos de corteza lavada, catabolizan el ácido láctico y aumentan el PH dentro de unos pocos días de 5.8 a 6.0 y en ese punto las condiciones favorecen el crecimiento de especies y esta etapa se le llama cultivo secundario.
Ahora hablaremos sobre la maduración interna, la mayoría de los quesos se desarrollan rápidamente en el interior, se generan en condiciones anaerobias y a medida que maduran previenen el crecimiento del moh interno, también bajo las condiciones anaerobias las levaduras indígenas contribuyen poco a la maduración interior a menos que sus poblaciones son anormalmente altos debido a la inadecuada limpieza.
También nos muestra que las bacterias desempeñan un gran papel para el sabor de los quesos como lo es el chedar y el parmesano. Y en particular la capacidad de microorganismos para digerir la caseína a través de las cascadas proteolíticas que se convierten en péptidos de caina y aminoácidos que a su vez se convierten en compuestos de sabor.
Nombre: Castellanos Montiel María José
ReplyDeleteGrupo: 5868
Ensayo
Kindstedt, Paul. Making Great Cheeses, Part 2
En este texto, Kindstedt habla de cómo las bacterias son las principales causantes de la maduración del queso; proceso que puede llevarse a cabo en varios años. Nos explica las condiciones ambientales, químicas y microbiológicas que afectan a esta maduración.
La maduración del queso ocurre en dos partes diferentes: la superficie y el interior del queso. Estas áreas son ambientes totalmente diferentes desde el punto de vista microbiológico; la superficie es un medio aeróbico, mientras que el interior del queso es un medio anaeróbico. Si el queso se cubre con una capa impermeable que evite la entrada de oxígeno, entonces la superficie también se convierte en un medio anaeróbico.
Los quesos que maduran en la superficie se subdividen en dos categorías: los que tienen un pH mayor a 5.0 y los que tienen un pH menor a 5.0. Los quesos que tienen un pH menor a 5, se hacen tradicionalmente mediante una acidificación rápida en la que se retiene suero. Gracias a esto, se favorece el crecimiento de las bacterias que colonizan la superficie del queso e inician su maduración. Por el otro lado, los quesos que tienen un pH mayor a 5, se crean bajo condiciones de lenta acidificación que limitan su desmineralización y hacen que el queso tenga una gran capacidad de absorción.
Muchas bacterias están involucradas en la maduración de la superficie de ambos tipos de quesos. Por ejemplo, está la bacteria G. candidum. Esta bacteria provoca el catabolismo del acido láctico y, por lo tanto, el incremento de pH después de unos cuantos días (de 5.8 a 6.0). Con el incremento de pH, se inicia el crecimiento de especies corineformes que le dan al queso un sabor y un aroma picantes.
Por último, están los quesos cuya maduración se da en el interior. Esta maduración depende de la capacidad de los microorganismos colonizadores para digerir la caseína en péptidos pequeños hasta convertirlos en aminoácidos libres, a través de cascadas proteolíticas. Estos aminoácidos le dan a los quesos su sabor.
En conclusión, se puede notar como las condiciones químicas en las que ocurre la elaboración de un queso determinan el nicho bacteriano que se desarrollará en él. Cada nicho formado, presenta una ecología con interacciones diversas que influye de forma diferente en la formación de un queso, dándole un sabor y textura único.
Muñoz Cinta Miriam Elizabeth
ReplyDeleteGrupo:5868
“ELAVORACION DEL QUESO 2”
En el artículo podemos leer como es la elaboración del queso atreves del trabajo de bacterias. Es decir, la elaboración del queso sucede en dos sucesos, así como la superficie y la del interior y esto se hace con los microorganismos buenos.
Es aquí cuando la diferencia entre el interior y el superior se da porque el interior es anaerobio y la superficie es aerobia pero sin embargo hay quesos que dependen de la maduración superficial, otros de la maduración interior y en algunos casos de ambas.
En la elaboración del queso existen factores que influyen como el pH (en la superficie es de 5.0) y la temperatura entre los 11ºC y 13ºC Por lo que estas condiciones son favorables para el crecimiento de las levaduras.
Pero también la sal y la humedad juegan un papel importante para las poblaciones microbianas que se desarrollan durante la maduración, por ejemplo si el contenido de sal es demasiado alto o la humedad es poca y a esto se le conoce como piel de sapo. Pero cuando el moho blanco es mucho, conduce a la producción excesivo de proteinasas que descomponen la caseína y producen amargura.
En cambio, aquellos quesos desarrollan la maduración anaerobia en el interior, en tales condiciones las levaduras contribuyen poco a la maduración.
Una nota importante del artículo dice que el queso chédar se basa en una composición química que puede desencadenar fermentación por bacterias de verborragia, es decir, se convierte el lactato, CO2 y ácidos acéticos.
Es por ello que podemos terminar diciendo que en la elaboración del queso las bacterias juegan un rol muy importante y necesitamos mantenerlas en un ambiente feliz para ellas y así los microorganismos digieren la caseína y la convierten en péptidos y aminoácidos libres que se convierten en compuestos de sabor.
González Ortiz Diana Paola
ReplyDeleteGrupo: 5868
Making Great Cheeses, Part 2
En el artículo pasado se mencionó que en la elaboración del queso están implicadas bacterias que ayudan a la maduración del queso. Pues en este artículo se verá con más detalle estas interacciones.
Como vimos anteriormente el primer día en la elaboración de queso, es de suma importancia ya que en este se establecen las condiciones químicas que favorecerán su maduración. Esta maduración se producirá en dos zonas: la superficie y el interior del queso. Microbiológicamente estas dos zonas son radiadamente distintas. Pero el artículo se enfoca en la superficie del queso, con pH bajo y alto.
En el caso de los quesos con superficie con pH bajo, se presentan temperaturas de 11-13° C, humedad de 90% y un ambiente altamente oxigenado. Estas condiciones estimulan el crecimiento de levaduras y mohos, tales como: Penicillium camemberti, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Debaromyces hansenii y Geotrichum candidum. La maduración temprana, la sal y la humedad juegan un papel importante en la competencia de estas poblaciones microbianas. Ejemplo de quesos con estas condiciones y en donde se desarrollan los organismos anteriormente mencionados son: los bloomyrind.
Mientras que en los quesos con superficies con pH alto, se producen bajo condiciones de acidificación lenta que limitan la desmineralización y mantienen alta capacidad de amortiguación. Estos quesos maduran a temperaturas entre 13-15 ° C, humedad entre 95-98% y condiciones altamente oxigenadas. Levaduras y Geotrichum candidum son los primeros en crecer en la superficie de quesos con estas condiciones.
En cuanto a la maduración interna del queso, tanto LAB y las bacterias juegan un papel importante en la determinación del sabor y textura, como es el caso del queso cheddar, Gouda y parmesano, cada uno un sabor peculiar.
Como podemos observar el proceso de elaboración de un queso va más allá de lo físico. Los procesos internos entre microorganismos, aunque no son visibles, son de suma importancia para dar ese sabor representativo de cada queso.
Nejapa Mendoza Rosa Celia Grupo: 5868
ReplyDeleteMaking Great Cheeses, Part 2
La segunda parte trata sobre la elaboración de los quesos, nos explica que su maduración puede llevar hasta largos periodos de tiempo y que esta se lleva tanto en la superficie y en el interior de cada queso, teniendo las bacterias un papel importante en el proceso.
El artículo nos dice que los quesos se pueden clasificar en los que se elaboran con una maduración de pH bajo y los otros con pH alto; el primero se refiere a que la microflora, la cual predomina en la superficie del queso, tiene la característica de que el pH es menor a 5 y la temperatura a la que se mantiene debe de ser fresca (11° a 13°), además tiene una humedad aproximada del 90% y una atmosfera alta en oxígeno; también lleva tratamientos físicos como el roce, el cepillado y el lavado. Estas características lo llevan a tener una corteza del queso bloamy, reteniendo el suero teniendo una humedad del 50%.
El otro tipo de maduración es el de los quesos con un pH alto, los cuales tienen un pH en la superficie de 5 o mayor, siendo también producidos bajo condiciones de baja acidificación.
Por otra parte están los que llevan a cabo una maduración interior. En la mayoría de los quesos la maduración es en condiciones anaeróbicas, lo cual las lleva a un crecimiento de moh en su interior, las levaduras tienen un factor importante ya que también ayudan a la maduración siempre y cuando estén en niveles adecuados. El sabor de un queso también depende de los microorganismos para digerir la caseína.
La elaboración de un queso suena sencillo pero es todo un proceso químico y físico que se debe seguir con exactitud, ya que el producto final puede ser alterado si no se siguen los pasos y las medidas que se requieren para su producción.
Un punto muy importante es que este artículo nos da una visión y un ejemplo del uso de las bacterias que el humano ha aprendido a utilizar para su beneficio y que ha entendido la importancia de ellas para la elaboración química del queso, un alimento que seguramente muchos o la mayoría hemos comido.
La elaboración del queso es desde el punto de vista ecológico/microbiológico, del habitad de microorganismos, muy complicado. Es importante reconocer el papel que juegan los microorganismos, en este caso; la elaboración del queso, en un ambiente. Este ensayo pretende subrayar la importancia de los microorganismos en la transformación de ambientes.
ReplyDeleteLas condiciones del ambiente, físicas y químicas, como pH, temperatura y humedad juegan un papel muy importante en la crecimiento y selección de microorganismos, de hecho los microorganismos que pueden crecer en el queso se clasifican según su pH, mayor o menor que 5, lo que restringe y/o estimula el crecimiento selectivo.
Ahora bien, sabemos que estas condiciones pueden cambiar, como lo vemos a escalas <>, debido a la actividad celular, los microorganismos cambian su entorno debido a lo que hacen; en el entorno, su metabolismo. Y si las condiciones creadas son estables propician una estabilidad a los microorganismos; no hay dominancia de una sola población sino que crecen varias.
El cambio de condiciones favorece el crecimiento de nuevas poblaciones y esto influye también en el medio, ya que el metabolismo de las mismas también es distinto; y por lo tanto también cambiará el entorno. El queso se ablanda de la superficie al centro por una gradiente de reacciones seguidas, primeramente, por la disolución del sulfato de calcio hasta el agotamiento zonal de la caseína.
También podemos observar la adaptación de los microorganismos a diversos medios, por ejemplo la superficie del queso hace que el interior sea anaerobio, y por lo tanto que el sabor del queso sea diferente, por otro lado si se colocan agujas, a manera de vector con la superficie, los microorganismos pueden aprovechar los sustratos del interior.
Estudiar los diversos ambientes y sus microorganismos nos permite explicar mucho de lo que pasa a nivel “biosfero”, macroscópico. Los habitantes de un sitio especifico están adaptados al mismo, de lo contrario desaparecen. Y formar ambientes diferentes permite la llegada o proliferación de otras especies. Todo esto con impacto hacia el medio en conjunto y a todos sus habitantes.
La elaboración del queso II
ReplyDeleteEn esta segunda parte del artículo, se explica que el primer día es fundamental para el queso, ya que se establece su composición química. Esto dependerá de que si se desea un queso fresco ó un queso añejo. Las condiciones ambientales y manipulaciones físicas son las que crean la gran variedad, puesto que pueden durar semanas, meses e incluso años para la creación del queso. La microbiología, la química y el ambiente establecen estas condiciones.
La madurez del queso ocurre en la superficie y el cuerpo. En el cuerpo el proceso de añejamiento será anaeróbico, en la superficie será aeróbico, a menos que el queso sea privado de oxígeno el queso completo se mantiene anaerobia.
La maduración de la superficie en quesos con bajo pH. La microflora domina la zona, puesto que depende de los organismos metidos allí. Los quesos madurados de la superficie se pueden dividir en dos categorías generales basadas en el pH inicial, que puede ser inferior o superior a 5,0.
Los quesos con bajo pH tienen las condiciones apropiadas para el crecimiento del moho Penicilium Camembert y levaduras como kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Debaromyces hansenii y Geotrichum candidumn, y de estos se obtienen quesos como Brie y Camembert.
Los quesos con alto pH, son de lenta acidificación. Estos limitan la desmineralización y dependen de su propio microorganismo que es la G. Candidum. Este microorganismo es el primero en colonizar la superficie y mantiene un pH entre 5.8 y 6.
La sal y la humedad son de igual importancia que el pH, ya que si no son las adecuadas, las levaduras podrían crear efectos contraproducentes en los quesos.
Existen quesos que necesitan del moho, como el Roquerfot. Ya que para que pueda crecer el moho, en el interior debe de haber oxígeno y este hace que el queso pueda añejarse y tener la consistencia adecuada y referente a su sabor, depende del balance entre los ácidos grasos libres volátiles y metilcetonas.
En el proceso de añejamiento del queso, LAB y las bacterias influyen en su sabor y textura en el interior de los quesos.
El pH es muy importante ya que para la producción de la diversidad de quesos ya que este influencia en su variedad de moho, levaduras y esto le da a los quesos consistencia, sabor y olor.
Gracias a que estos microorganismos, el moho, las condiciones físicas y ambientales, la temperatura, humedad y demás factores influyen en la fabricación de la diversidad de los quesos, disfrutamos de estos ejemplares, ya que es todo un arte el hacer quesos.
Arelhy Mendez Osorio
ReplyDeleteLas partes más importantes que nos menciona el artículo parte dos de la elaboración del queso son que el queso madurando se divide en dos zonas distintas: la superficie del queso aeróbica y el cuerpo queso anaeróbico interior. Para la maduración superficial domina algunos quesos, la maduración interior domina otros, mientras que todavía otros quesos dependen por igual en ambos. La composición química de un queso, las condiciones ambientales tales como la temperatura, la humedad y contenido de oxígeno, y manipulaciones físicas que incluyen frotando, lavado, cepillado, y girando todos afectan la maduración de superficie, que normalmente depende de bacterias, levaduras, y mohos.
En el caso de la maduración Interior los factores más importantes son las bacterias, que son seleccionadas dependiendo de composición química del queso, condiciones anaerobias y la temperatura de almacenamiento.
Para la preparación del queso el primer día se busca establecer la composición química. El queso es sometiendo a condiciones ambientales específicas y manipulaciones físicas de semanas, meses o incluso años, dependiendo del queso. Los quesos contienen una microflora específicas que dominan la superficie del queso, la superficie tienen que estar basadas en el pH de ser ya sea inferior o superior a 5,0.
Las levaduras colonizan la superficie de los a estos se les añaden leche de queso como cultivos secundarios. Al elevar el pH ligeramente se produce ácido láctico. Este aumento en el pH favorece el crecimiento de bacterias aerobias estrictas que contribuyen a crear el sabor al queso y aroma.
Podemos decir que las desviaciones de la humedad apropiada, pH, y la sal de un queso alteran el curso de la maduración y por lo tanto el queso final, para bien o para mal. Toda la variedad de quesos que disfrutamos hoy es gracias al ingenio de los fabricantes de queso, que gracias a las herramientas y nuevos sistemas de fabricación pueden llevar una gran cantidad de queso a la población.